Sous-vide - Proč vařit právě touto metodou? (+ nejlepší pro 2020)

  • Home /
  • Speciál /
  • Sous-vide - Proč vařit právě touto metodou? (+ nejlepší pro 2020)

Jídelní lístky čím dál více restaurací plní nejrůznější pokrmy upravované metodou sous-vide. Pro řadu z nás se jedná o zcela nový pojem, kvůli jehož neznalosti si pak tento pokrm třeba ani nevybereme. A to je opravdu škoda. Co je tedy vlastně metoda sous vide (čti su-vi), jaké jsou její hlavní přednosti a je možné takto připravit jídlo i doma? Vše se dozvíte v našem článku.

Nejprodávanější v kategorii

V nejzjednodušenějším pojetí je vaření metodou sous-vide procesem, při kterém vaříme pokrm ve vakuově uzavřeném sáčku ve vodě s kontrolovanou nízkou teplotou. Při takovémto vaření nedochází ke kontaktu ani s kovovým povrchem hrnců, tak ani se zdrojem tepla, párou či kouřem. Voda, ve které je pokrm připravován nikdy nedosahuje bodu varu. Vakuum je důležité hned z vícero důvodů. Při vakuování je z potravin vyloučen kyslík a tím jsou potraviny méně náchylné k oxidaci, u masa tak například nedochází ke žluknutí tuků. Další výhodou je lepší přenos tepla mezi vodní lázní a zavakuovanou potravinou. S touto technikou je dosahováno výsledků, kterých nelze dosáhnout u jiných technik vaření.

Při metodě sous-vide je používaný speciální přístroj, který prostřednictvím kovové cívky ohřívá vodu na konstantní teplotu. Zvolená teplota je stálá, není získávána teplotními výkyvy. Celý proces vaření je proto postupný a plně kontrolovaný. Sous-vide byla dříve metoda používaná výhradně v restauracích, jelikož bylo třeba velké množství extrémně drahých a prostorově náročných přístrojů. V současné době však trh přeje i domácímu vaření a je tak možné koupit přístroje i pro domácnosti.

sous-vide1

Jednoduchost vaření

Sous-vide vaření je mnohem jednodušší, než se může zdát. Je potřeba pouze dvou skladných a cenově dostupných přístrojů, vakuovačky a přístroje na sous-vide vaření (vařič s kovovou spirálou případně "troubu").

  1. Vařič na sous-vide připevníme do hrnce s vodou a nastavíme požadovanou teplotu a čas.
  2. Připravované jídlo zavakuujeme do sáčku a vložíme do hrnce, ve kterém už je voda ohřátá na požadovanou teplotu.
  3. Po uplynutí času pokrm vyjmeme z hrnce a vyndáme z vakuového sáčku. U masa ještě dopečeme na pánvi kůrčičku.

Používané teploty jsou mnohem nižší, než je obvyklé pro přípravu daných pokrmů. Například u masa jsou většinou nastavovány teploty kolem 55–60°C, u zeleniny jsou teploty vyšší. Naopak čas vaření je delší než u klasických způsobů vaření.

sous-vide4Vakuovací přístroj

Největší výhody vaření metodou sous vide

Chuť

Pokrmy jsou vařeny ve vlastní šťávě, díky tomu je připravované jídlo šťavnaté, jemné a vláčné. Zároveň si však zachovává svou přirozenou chuť a aroma, o které by při běžném vaření přišlo. S použitím marinád a většinou čerstvých bylin potraviny tyto chutě lépe absorbují a výsledky jsou díky tomu výraznější.

Očekávané výsledky

Vzhledem k tomu, že jsou pokrmy připravované na přesnou teplotu a po přesně stanovený čas, není třeba se obávat nepříjemného překvapení v podobě tuhého masa, syrových pokrmů apod.

Potraviny neztrácí objem

U tradičně připravovaných pokrmů dochází v důsledku vaření k vysychání. Například u steaků chystaných klasickým způsobem dochází k poklesu objemu v průměru až o 40%. U steaků připravených metodou sous-vide nedochází ke ztrátě objemu a maso je proto opravdu šťavnaté.

Flexibilita vaření

Vaření metodou sous-vide je snadné a časově nenáročné. Není třeba neustálé přítomnosti u sporáku. Nemusíte mít obavy ze spálení pokrmu a průběh vaření není nutné kontrolovat.

Prodloužení životnosti potravin

Díky vakuování potravin je odsán z balení zbytečný vzduch a potraviny tak nepřichází do styku s oklním prostředím. Jejich životnost je tak prodloužena a nedochází k předčasnému kazení.

sous-vide2Zavakuované maso

Příprava pokrmů

Jste-li milovníky steaků, ale jejich přípravu radši necháváte na profesionálech, u metody sous-vide už není třeba. Můžete si tak připravit steak sami doma, aniž byste měli obavy z tuhosti masa, nebo naopak syrovosti (nejste-li milovníkem rare steaků).

Při přípravě steaků na sporáku je maso vystavováno přímé vysoké teplotě, aby se vnitřní teplota zvýšila až na 135°. Při tomto zahřívání se špatně odhaduje, co se uvnitř steaku děje. Je tedy nutné buď teplotu kontrolovat teploměrem, nebo maso rozříznout, čímž jej zničíme pro následné servírování. Navíc steakovému masu nesvědčí jakékoli teplotní šoky.

Pokud však připravuje steak metodou sous-vide nemusíme mít obavy z teplotních šoků, které by mohly způsobit tuhost. Maso vakuově utěsníte a vložíte do nahřáté vody, která neustále cirkuluje. V hrnci tak nejsou žádná horká nebo chladná místa. Po dovaření a vyjmutí z vakuového sáčku stačí steak prudce opéct na pánvi z každé strany pouze maximálně 30 sekund. Tak získáme požadovanou křupavou hnědou kůrčičku, která vzniká pouze při teplotách nad bodem varu – není proto možné ji získat metodou sous-vide.

Metoda sous-vide je vhodná pro jakýkoli druh masa. U přípravy steaků usnadňuje přípravu u tučnějších typů mas, jakými je například Ribeye, nebo falešná svíčková (která mívá tendenci být tuhá). Naopak milujete-li spíše českou kuchyni věřte, že s tímto přístrojem dosáhnete například vařeného kolene, které se bude doslova rozpadat. Naopak zelenina si zachovává svou křupavost, křehkost a neztrácí prospěšné živiny.

Určitě tento přístroj oceníte, připravujete-li večeři pro větší skupinu lidí. Přeci jen připravit steaky pro například 10 lidí není úplně jednoduché. Celou přípravu si tímto velmi usnadníte a ušetříte se stres z toho, že by mohlo být maso tuhé. Na internetu najdete i celou řadu receptů na nejrůznější moučníky.

Typy přístrojů na metodou sous-vide

Ponorný oběhový modul Sous vide

Ponorné cirkulační přístroje jsou cenově dostupnou a jednoduchou variantou ideální pro každou domácnost. Přístroje se zapojují do zásuvky, připevní se do hrnce s vodou a nastaví se teplota a čas. Přístroj začne ohřívat vodu na požadovanou teplotu a voda je neustále cirkulována po hrnci. Výhodou je skladnost a nepotřebnost dalších zařízení (pouze vakuovačky). Ponorný modul upevníte na jakýkoli hrnec, který již vlastníte.

sous-vide5Ponorný modul na přípravu pokrmů metodou sous-vide

Vodní trouba Sous vide

Vodní trouby na přípravu pokrmů sous vide jsou prostorově náročnějším zařízením, než jsou ponorné moduly. Většinou se jedná o přístroj velikosti vestavné mikrovlnné trouby, čemuž odpovídá i vyšší pořizovací cena. U těchto přístrojů dochází k ohřevu vody a udržování nastavené teploty. Nevýhodou je absence cirkulace vody, což může mít za následek vznik chvilkových teplotních rozdílů ve vodní lázni. Další nevýhodou je prostorová náročnost a tak nejsou vhodné do každé kuchyně.

sous-vide6Vodní trouba na přípravu pokrmů metodou sous-vide 

Pokud milujete dobré a kvalitní jídlo určitě koupi přístroje pro vaření metodou sous-vide doporučuji. Jedná se o snadné vaření, přístroje jsou cenově dostupné a výsledky jsou úžasné. Přístroje však doporučuji i kuchařům-začátečníkům, jelikož vaření je opravdu snadné a nevyžaduje kdovíjaký kuchařský um a zkušenosti, aby jste dosáhli měkkého masa, křupavé zeleninky či chutné přílohy.